Von Tim LüddeckeIn dem riesigen Essensraum in Stockwerk zwei des VfL-Centers gibt es einige ganz wunderbare Dinge, mit denen sich die Wolfsburger Fußball-Profis in den Trainingspausen die Zeit vertreiben können. Von Tischkickern über einen Basketballautomaten bis zu einem Air-Hockey-Spielfeld ist alles vorhanden. Doch sobald in diesem harmonischen Umfeld das Wörtchen „Burrata“ fällt, kann es schon mal etwas unruhig werden. Dann gehört die ganze Aufmerksamkeit nur ihm: Marvin Mende, Koch des VfL Wolfsburg. Dann geht es für die Spieler darum, ein möglichst großes Stück des cremigen Trendkäses zu ergattern. Und dann wird in der Schlange am Buffet auch schon mal gedrängelt.
„Es kommt schon mal vor, dass mich Monsieur Guilavogui hinter dem Rücken fragt, ob ich noch etwas abseits des Buffets für ihn habe“, erzählt Mende schmunzelnd. Oder, dass Felix Uduokhai sich als Erster ganz interessiert zeigt, wenn es mal etwas ausgefalleneres Gemüse gibt. In den meisten Fällen kommt er diesen Sonderwünschen nach, er kennt das ja bereits, weiß, dass er auf viele individuelle Restriktionen und Vorlieben Rücksicht nehmen muss. „Es gibt da eine riesige Palette: Glutenunverträglichkeit, Lactoseintoleranz, es sind viele Veganer dabei, wo man auf alle Milchprodukte verzichten muss“, erklärt der 29-Jährige. Dazu kommen Spieler mit Allergien, die er am Buff et ganz besonders im Auge hat. Und natürlich: andere Wünsche – „wenn sie nicht zu ausgefallen sind.“ Wieder ein Schmunzeln. Es bereitet ihm sichtbar Spaß, „dabei auf einen Nenner zu kommen und alle zufrieden zu stellen“, wie er sagt.
Und vielleicht kommt er ja auch genau deswegen auf die Idee, die Profis (und übrigens auch das Trainerteam) als „durch und durch pflegeleicht“ zu bezeichnen, trotz aller Auflagen. Vielleicht ist es aber auch ganz normal für einen, der eigentlich dazu in der Lage wäre, reihenweise kulinarische Meisterwerke zu zaubern – wie man sie auf seinem Instagram-Account (chef_ marvin_) bewundern kann, dem mehr als 53.000 Menschen folgen, also nur etwas weniger als die Hälfte der Einwohnerzahl Wolfsburgs.
Den Profis bereitet der Velpker tatsächlich vergleichsweise einfachere Gerichte zu. Zum Frühstück gibt es Porridge, auch sein Bananenkuchen kommt bei den Spielern richtig gut an. Dazu sind Avocados, Gojibeeren und Chiasamen en vogue – sogenanntes Superfood, das unzählige Dinge verspricht, die gut sein sollen für den Körper. Dann gibt es aber auch noch das Soulfood, etwas für die Seele, zum Sündigen, das Mende hin und wieder auch mal für notwendig hält. Also, im profitauglichen Rahmen, versteht sich. „Selbst diese Dinge kann man gut und gesund verpacken“, sagt der Experte, der im Übrigen auch selbst das isst, was er den Spielern auftischt.
Wenn es Burger gibt, macht der Koch nicht nur die Brötchen selbst, sondern auch die Guacamole (aus Superfood-Avocados!) und alle anderen Beläge. Wenn es Milchreis (auch da strahlen übrigens die Augen der Profis) gibt, wird dieser mit Mandelmilch zubereitet und etwas Zimt, aber kaum Zucker. Wenn es Wassereis gibt, lauten die Bestandteile: Ingwer, Kurkuma, Zitronengras, Limette, Malotira und Arnika. „Alle Gerichte tragen meine Handschrift, den Essensplan mache ich in Absprache zu den Belastungsphasen“, erklärt Mende, „wenn sie höher sind, sind eben gewisse Nährstoffe dabei, die helfen, schneller zu regenerieren.“
Dazu werden selbst zubereitete Getränke gereicht, die präventiv gegen Verletzungen helfen sollen, eines trägt den leckeren Namen „Entzündungskiller“. Als Nahrungsergänzung kommt ein Erbsen-Kakao-Drink zum Auffüllen des Haushaltes von Aminosäuren zum Einsatz. Kichererbsen und Buchweizen werden von ihm gern als Lieferant von pflanzlichem Eiweiß genutzt. Grundsätzlich setzen sich alle Gerichte aus den drei Hauptbestandteilen zusammen: Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette – aber vorrangig ungesättigte (Hülsenfrüchte und mal wieder Avocado). Und natürlich alles in der richtigen Balance.
Zwischendurch geht Mende immer mal wieder weiter in die Tiefe, spricht von „anabolen Fenstern“ und „Glykogenspeichern“ – und es wird deutlich, dass so ein Koch für einen Fußball-Bundesligisten durchaus wichtig ist. „Gerade heutzutage, wo die Belastung immer intensiver wird, ist es immer wichtiger, auch etwas für die Regeneration zu machen, gerade vor dem Spiel. Und da ist Ernährung das A und O“, so Mende, der davon ausgeht, dass sie etwa ein Viertel der Leistungsfähigkeit eines Spielers ausmacht und dabei helfen kann, „dass ab der 80. Minute der Speicher nicht ganz leer ist“.
Zumal die Ernährung heutzutage ja auch einen gewissen Lifestyle widerspiegelt. Manch einer verzichtet nicht der Unverträglichkeit wegen auf glutenhaltige Produkte, sondern weil er sich besser fühlt. Yannick Gerhardt lebt bekanntermaßen vegan. Und da kommt es öfter auch mal vor, dass die Profis den VfL-Koch privat kontaktieren, sich Tipps holen und nach Rezepten fragen. „Manche erkundigen sich per Whatsapp: Wie kann ich das zu Hause machen? Da stehe ich allen mit Rat und Tat zur Seite. Paul Seguin zum Beispiel war während der fünf freien Tage in der Vorbereitung sehr interessiert, das ist natürlich sehr positiv.“
Mende, der sich 2013 als Privatkoch selbstständig gemacht hat, betreute auch schon Sportler individuell, wie etwa Ex-VfLer Julian Draxler („Bei ihm haben wir auch mit einem Ökotrophologen medizinisch zusammengearbeitet“), Profiboxer Marco Huck („Bei ihm musste man genauestens auf sein Kampfgewicht achten“) oder in der vergangenen Saison auch Divock Origi, dem er zum Geburtstag einen Kuchen („Eher für die Seele“) gebacken hat.
Frei hat der Koch meistens nur, wenn auch die Profis frei haben. Es ist ein Fulltimejob. Trotzdem hat Mende noch viel vor, er möchte Ernährungsthemen beim VfL weiter vorantreiben und auch in andere Bereiche, zum Beispiel in die Jugendakademie, tragen. Er sieht, „dass die ganze Energie, die man aufwendet, auch Früchte trägt bei den Spielern“. Und am Ende eines langen Arbeitstages – für ihn, aber auch die Mannschaft – „gibt es nichts Schöneres, wenn sich die Jungs total erschöpft auf das Essen freuen. Das Leuchten in den Augen ist das beste Gefühl, was man bei der Arbeit empfindet.“
Der VfL-Wolfsburg-Bananenkuchen
3 reife Bananen
2 Eier
170 ml Milch
20 g Agavendicksaft oder Honig
200 g Mehl 1 Päckchen Natron
3 EL Öl
Die Bananen stampfen, die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. In eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und 40 Minuten bei 175 Grad und mit Alufolie abgedeckt backen.
Frühstücks-Porridge der VfL-Fußballer
80 g zarte Haferflocken
400 ml Mandelmilch Messerspitze Vanillemark aus einer Schote Schuss Ahornsirup oder Agavendicksaft
Esslöffel Chiasamen
Milch mit der Vanille, den Chiasamen und der Süße erhitzen. Milch über die Flocken gießen und quellen lassen. Zieht das Porridge zu sehr an, einfach etwas Milch zugeben. Man kann das Porridge auch variieren, zum Beispiel mit Kokosflocken, Beeren der Saison, gemahlenen Haselnüssen oder auch Müsli.
