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Rubbel die Gans

Mit der Gans über die Felder

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© dzika_mrowka, Fotolia

Vom Mittelalter bis zur Neuzeit spielte das Federvieh eine wichtige Rolle

Sie darf bei keinem Christfest fehlen: die Weihnachtsgans. Aber woher stammt überhaupt der Brauch in der jüngeren Zeit, das leckere Geflügel in den Ofen zu schieben?Der Ursprung des Gänsebratens heutiger Tage geht auf die Martinsgans zurück, die oft am Gedenktag des Heiligen Martin, noch vor Beginn des Advents gegessen wurde. Der Advent hatte früher den Charakter einer Fastenzeit. Mit der Christmette endete diese, und so wurde eine Gans als Festtagsbraten zubereitet.Ursprünglich wurde der Gänsebraten im Mittelalter neben dem Martinstag auch zu Michaelis am 29. September gegessen. Das traditionelle Weihnachtsessen war seit dem Mittelalter das „Mettenmahl“ oder die „Mettensau“. Dieses Festtagsessen war ein Schweinebraten, der am 25. Dezember verspeist wurde.

Rubbel die Gans

Mit der Gans über die Felder-2

Die einfachen Leute und Bauern konnten sich als Festspeise nur Blut- und Leberwürste leisten, die „Mettenwürste“, „Weihnachtssau“ oder „Weihnachter“ genannt wurden. Ein Teil dieses Essens wurde zusammen mit Gebild- und Kletzenbroten für die im Vorjahr Verstorbenen aufgehoben und den Armen geschenkt. Mit wachsendem Wohlstand während der Industrialisierung wurde schließlich das „Mettenmahl“ von dem weitaus festlicheren Gänsebraten abgelöst, dennoch werden bis in die Gegenwart traditionell in vielen Familien Würste oder Schweinebraten als Weihnachtsessen verspeist.

Gehätschelt, gefüttert, geschlachtet: Wer im Zweiten Weltkrieg einen Weihnachtsbraten wollte, musste Gänse, Hasen oder Federvieh aufziehen. Die Mütter auf dem Lande kauften damals meist im Mai zehn Gänseküken. Von den zehn Gänsen waren neun für Bekannte vorab reserviert und die zehnte Gans war für die Familie gedacht. Ab dem Moment, an dem die Gänse auf den Gutshof kamen, wurden sie oft den Kindern anvertraut. Die wanderten dann im Sommer auf die abgeernteten Felder in der Nähe, die zehn Gänse folgten nach. Ein Bild, das sich vielen älteren Menschen bis heute als Erinnerung ins Gedächtnis gebrannt hat.

Garen mit viel Geduld!

Niedrigtemperatur-Rezept für eine Gans

© ganseinfach.de
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Zutaten für 8 Personen:

• 1 küchenfertige Gans (ca. 6 kg )
• Salz, frisch gem. Pfeffer
• 3 Zwiebeln
• 1 Bund Salbei
• 30 g Butter
• 100 g Walnüsse
• 1 kg Möhren
• 1 unbeh. Zitrone
• 1 Ei
• 6 El Semmelbrösel

1. Die Gans von innen und außen gut abspülen. Trocken tupfen. Salzen. Für die Füllung Zwiebel würfeln. Mit dem feingeschnittenen Salbei in zerlassenem Fett dünsten. Etwas abkühlen lassen.

2. Walnüsse hacken. Möhren schälen und raffeln. Zwiebeln, Walnüsse, Möhren, dünne abgeriebene Zitronenschale, Ei und Semmelbrösel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

3. Die Gans damit füllen und die Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korsett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei.

4. Die Haut unterhalb der Keulen einstechen. Die Gans auf den Bratenrost legen, mit der Fettfangpfanne darunter. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° C weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig.

5. Fachleute stellen die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalten nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur. Wer morgens als erster aufsteht, stellt dann den Backofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man braucht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 180°.

6. Die Füllung aus der Gans holen und als Beilage servieren.